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一个潮汕人通常这样吃牛肉丸
发布者:admin 添加时间:2021/8/25 浏览次数:108
潮汕字号的牛肉火锅店,在京城满地开花,多得让来了小半年的我有点惊讶。不过吃了几次,好像也很少感到亲切。大概不是风味的原因,因为味道和口感对路的丸子是可以吃到的;当然也不是因为略显浮夸的店面,毕竟汕头也多的是这样的玻璃橱窗,临街挂着吊龙脖仁匙仁匙柄三花趾五花趾胸口朥,切肉师傅们一字排开麻利炫刀功,光膀子的壮汉舞动大槌敲打牛腿肉。 想了想,大概是因为即使在汕头,牛肉火锅也不算日常。和牛肉丸有关的乡愁,大多数时候是一碗叫做“牛肉丸粿条/牛杂粿条”的食物,比起吃火锅,那真是稀松平常、小家碧玉得多。 牛骨、牛杂熬煮的清汤底,几片嫩肉或牛杂,四五六颗牛丸,捞一把雪白的粿条,铺几叶生菜,撒上“蒜头朥”、南姜末和芹菜粒。三两分钟端上桌,像喝粥、吃肠粉一样寻常,就让人满足得要唱饶舌。特别是湿冷的南国冬天,坐在路边滚烫烫的一碗连汤带水嗖嗖下肚,更让人满足得潮州话广州话普通话混在一起唱饶舌。 多数说法认为,潮汕牛肉丸的发源其实不在本地,而在梅州客家地区。山区养牛的客家人,为方便保存日常食用的牛肉,将牛肉加盐挤成丸子状煮熟,后来才慢慢演变成了一种小吃。19世纪末,随着汕头开埠,客家人进入汕头经商,牛肉丸也随之被带到潮汕。擅长制作新鲜鱼丸的潮汕人,利用传统的“捶、搅、拍、挤”的手法,对客家牛肉丸进行改造,形成了使牛肉丸更加弹脆的独特手艺。 潮汕人做牛肉丸,一般会用现宰的本地黄牛,从屠宰到做成丸子,一般不超过六个小时。通常使用运动频繁、油脂较少的牛后腿肉,两支铁棒槌反复捶打,打成肉浆后,继续和配料搅拌、捶打成胶状。捶打的作用,是在不砍断纤维的情况下,打碎部分细胞,释放蛋白质;而充分搅拌,是为了加强游离的肌球蛋白的凝胶作用,让肉质更加紧实。 随后,捻住肉浆,握拳从拇指和食指中挤出丸状,用勺掏进温水盆,慢火煮熟便可以出锅了。潮汕牛肉丸分为牛肉丸和牛筋丸两种,牛肉丸肉质比较细嫩,牛筋丸则加了嫩牛筋,有筋肉感,更是弹牙得很。 颠个勺展示一下有多弹,不小心给弹丢了……
在外上学,每次回汕头,厚脸皮的朋友们就嘱咐,没带丸子我也别回学校了。在宿舍扔进一锅清水,牛肉丸涨成乒乓球在开水里翻滚。有时一口咬下去,肉汁四溅,不小心射别人一脸的情况也不是没发生过……然后舍友们就一脸幸福地说:“日啖牛丸三百颗,不辞长作潮汕人。”
“粿条”是什么
粿条可以算米饭和粥之外,潮汕人的“第三主食”了,市镇乡里沿街售卖的摊贩和店面十分普遍(在闽南和东南亚的一些地区也可以见到)。只是有几次在北京的火锅店问“没有粿条么?”,都得到了“河粉就是粿条啊”的回复,简直想义正辞严地纠正。
广东其它地区的不少店家,也常把二者混为一谈。同为米浆做成,有相似的外观,但它们其实是有区别的。广府人在米浆中添加薯粉、玉米粉或马蹄粉,以增加河粉的韧性,外观上会呈现半透明的白色;而潮汕人更喜爱纯粹细腻的口感,所以粿条使用纯米浆或添加极少量生粉制成,外观上呈现不透明的乳白色,吃上去更加软滑。
至于粿条的宽窄薄厚,即使在潮汕,不同市镇居民的喜好也不尽相同。比如潮阳人吃的粿条切得相对宽,而揭阳人则偏爱细窄的粿条。
地少人多的潮汕,饮食上的小习惯就像方言的口音,隔着三五里的两个镇子,有时字句之间也能听出口音的差别。潮汕人有一份自己的美食地图,就像提到汕头大家就想到牛肉丸,提到普宁大多数人会想到豆酱,隆江最有名的是猪脚饭,莱芜的紫菜,贵屿的朥饼,金玉的橄榄……潮汕人大概都如数家珍。做粿条最出名的地方,揭阳算一个,长辈有时就会托揭阳的友人带粿条回汕头。粿条食用方法繁多,可煮猪杂牛杂,可煮海鲜,可以干捞,可以湿炒干炒。
一碗牛肉丸粿条,每口都是家乡的味道。
不得不说,自己在外最想念的食物,就是一碗粿条汤。牛肉丸粿条也好,普通的焯猪杂的粿条也好,盛在一个瓷质“大碗公”,我可以把汤也喝得精光。春天走过满街开花的木棉树去吃粿条,夏天的晚风吹过街口我们在吃粿条,秋冬天感冒,只想吃一碗烫烫的粿条,在北京加班不加班的深夜,想念家人想念朋友想吃粿条。
小料:配角的重要性
潮汕人调味品和蘸料的花样多得令人发指。前文提到过“蒜头朥”,其实就是炸蒜蓉,在北京的不少牛肉火锅店也能见到。“朥”在方言里,是猪油的意思,蒜头朥的做法就是将蒜末放进猪油中,慢火炸至金黄。类似的还有“葱珠朥”,二者堪称当地调味品界元老级的两弟兄。在牛丸汤中撒一把蒜头朥,扑鼻的香气简直把我扑回潮汕大地。
炸蒜蓉,潮汕人叫“蒜头朥”。
潮汕许多牛肉店家,都喜欢自家调制蘸料,桌面上摆着沙茶酱、咸味的辣椒酱,一些地方还有豆酱、生沙茶。众所周知的沙茶酱已经是吃牛肉丸的标配了,它们的美好关系大概就是,麻酱和涮羊肉、蒜泥香油和重庆火锅、番茄酱和薯条、酱油和菠萝(打我啊)。
潮汕地区,以及闽南、台湾地区的沙茶,其实都是对一种印尼的舶来品——Satay(沙嗲)的改良,因为发音很像闽语中的“沙茶”,所以现有沙茶一词。潮汕人食用的沙茶酱,以花生和芝麻为基质,以猪油或花生油为调和剂,加上虾米、鱼干、大蒜、洋葱头、辣椒、芥末、五香、砂糖、食盐等配料,口味兼具微辣、微甜、咸鲜的特点。
最古早的牛肉火锅其实是以生沙茶作为锅底,类似厦门沙茶面的汤底,但经过演变和改进,成为今天的清汤锅底,在其中毫无保留地展示食材本身的品质,沙茶也成为了牛肉火锅脚的蘸料。潮汕牛肉店里另一道招牌的湿炒牛肉粿条,就是用沙茶酱做的。粿条加酱油炒熟后盛出,将沙茶酱、牛肉和切碎的芥蓝翻炒、勾芡(芥蓝也是牛肉的“老情人”),芡汁淋上粿条便完成了。