| 每颗潮汕牛肉丸里，都藏了一个江湖旧梦 | ||||
| 发布者:admin | 添加时间：2020/3/13 | 浏览次数：373 | ||
| 牛肉丸是带着侠气的食物。曾见到精壮汉子赤裸上身，手起刀落切肉捶丸，看得人血脉贲张。但只有真正咬下第一口，你才能体验到这种食物的奇妙，牛肉化身出弹牙的神奇质感，肉香在口腔里慢慢弥散。
新鲜跳动的牛肉，是出产好吃肉丸的第一步！大约每个潮汕人，都有一个属于自己的牛肉摊。藏身菜市场，卖牛肉，做肉丸。又或者是家附近的牛肉火锅店，下班回家顺手带上一份牛肉丸和一包丸子汤。加上芹菜末煮一碗粿条汤，就是爽落一餐。皆因这两个出处符合做出好牛肉丸的前提是，每天有新鲜牛肉流通，且对牛肉部位研究甚精，懂行的店家选整块的大腿肉，当天宰杀，新鲜送达。 牛肉丸的制作过程，在开端称得上血腥暴力！用两根七公斤的铁锤反复捶打，眼见着整块肉血肉横飞、肉沫四溅，捶打时牛肉的筋和肉会自然分离，挑出筋来，让牛肉丸口感更加纯粹。持续半个小时，直到牛肉的颜色从鲜红变成粉红。棒子拉起来，牛肉浆会明显粘着的时候，加入苏打粉和盐（去油脂以及增加黏性）。 接下去这个步骤是否人工完成，则是牛肉丸好坏的分水岭，这个步骤叫做：打水。打好的牛肉泥，一边持续拍打一边加入淡盐水（其中有盐、鱼露和生粉），稀释肉浆，使得牛肉泥瞬间形成凝胶状。这个过程需看操作者的手感。水和肉泥要充分混合均匀，且拍入空气，才能带来肉丸的弹牙口感。加完水的牛肉浆就可以开始挤肉丸了，挤出来的丸子要马上放入五六十度的温水里定形。肉眼可见一大盆丸子从粉红色逐渐变灰。手法好的师傅在这个过程中充分显示出速度的优势，做出来的丸子光滑且均匀。 和牛肉丸一起风靡全国的，还有牛筋丸。 牛筋丸选肉可以用各种部位的边角料碎肉，得带肥带筋，打出来的肉泥里会带有粒粒牛筋，比牛肉丸更有嚼劲。咬开之后小小的气孔里冒着油花。香气比牛肉丸更加粗暴。但要小心，如果牛油味过于重或者不自然，可能是添加了猪油或者其他增味剂。 潮誉坊，13年来严格把关其品牌牛肉丸生产，采用新鲜牛肉制作而成，沿用传统工艺和配方，确保其品质，口感达到较高的标准。坚持保护潮汕特色文化遗产手打牛肉丸，传承了潮汕牛肉丸的原汁原味。 | ||||
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