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手打牛肉丸的精髓
发布者:admin 添加时间:2019/5/25 浏览次数:184
能说明潮汕人在吃这件事情上着力甚多的,是手打牛肉丸。
牛肉丸就是牛肉捏成的丸子吗,是,也不是。《风味原产地》的镜头,第一拍牛肉,却老是跑偏,拍到另一种肉上。
人肉。为什么。因为这就是做牛肉丸的师傅,应该合格的肌肉水平。
看过《食神》,一定对这一幕印象深刻。火鸡姐打牛肉,最后打到舌头也耷出来。不夸张。这是潮汕人捶牛肉的刀,三斤重。捶牛肉,至少要30分钟,而且不能中断,否则肉不成泥,牛肉的水分也会流失。
一位师傅说:“我学这个十多年了,经常受伤,手会生水泡,长老茧,而且还会肿痛。”这句话里,关键是哪个字?十多年?经常受伤?都不是。是学。怎么做到手不酸?怎么做到受力均匀?怎么做到一眼看出肉里的筋?这种动作都藏着时间肌肉,只不过是“学”里的副积累。还有指甲。一位师傅的指甲,它们已经停止了生长。只因为他多年坚持手工制作牛肉丸。
潮汕人捶牛肉,是为了把牛肉中的纤维打散,重新组合连接,形成全新的口感。我们平时吃牛肉,老塞牙不说,有时还嚼半天都不碎。但潮汕牛肉丸,一点也不塞牙,而且被咬开几乎不需用力。想想,这轻轻一口的Q弹,里头蕴藏的是千钧的力量。所以,最后打出来的牛肉不像肉,而像橡皮泥。打完,没完。
像橡皮泥还不够,如果要吃“软浆牛肉丸”,你得让牛肉真的变成“水泥”。《原产地》介绍了潮汕的黄氏牛肉丸的软浆秘方。苏打粉、鱼露、冰块。所谓秘方,为啥广传天下也不怕?因为就算你听过了很多做牛丸的道理,也依然不见得能做好牛丸。
简单里有宇宙。
只有低温,牛肉才不会发生肉质变化,外观和口感才得以保持。搅拌和捶打一样,也要下功夫。开始肉的黏性没出来,那就轻轻搅,然后肉变黏了,就得如她所说,“用猛力”。一圈一圈,力量越来越大,和均匀捶打完全不同。你可能说,牛肉丸太多工序了,它真的就是这么多工序。
潮誉坊,13年来严格把关其品牌牛肉丸生产,采用新鲜牛肉制作而成,沿用传统工艺和配方,确保其品质,口感达到较高的标准。坚持保护潮汕特色文化遗产手打牛肉丸,传承了潮汕牛肉丸的原汁原味。